Свежие или замороженные овощи — какие лучше
Существуют ли различия в питании между замороженными и свежими овощами и фруктами? Интересно, что исследования показывают, что пищевые различия между свежими и замороженными продуктами во многом зависят от того, как долго вы планируете хранить продукты в холодильнике, прежде чем готовить и есть их. Как правило, свежие продукты начинают быстро терять свою питательную ценность в течение нескольких часов после сбора урожая. Например, свежий шпинат теряет 75% своего витамина С в течение семи дней после сбора урожая при хранении в холодильнике при температуре 4 ° C (39 ° F).
Овощи и фрукты, выбранные для замораживания, с другой стороны, обычно бланшируются и замораживаются сразу после сбора урожая, что означает, что они все еще имеют высокую питательную ценность, когда начинается бланширование. Однако процесс бланширования, который используется для деактивации бактерий, вызывающих порчу, перед замораживанием продуктов, приведет к потере питательных веществ. Эта потеря питательных веществ может значительно различаться у разных овощей. Фактическое замораживание обычно не оказывает существенного влияния на пищевую ценность овощей.
Давайте рассмотрим некоторые факты о питании обычных свежих овощей и их сравнении с замороженными аналогами.:
Свежая и замороженная брокколи
Витамин С начинает разрушаться сразу после сбора урожая. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Food Chemistry, свежая брокколи теряет 56% витамина С (в пересчете на сухой вес) в течение первых 7 дней после сбора, если она хранится при температуре 20 ° C . Однако, согласно тому же исследованию, хранение брокколи в холодильнике при температуре 4 ° C может снизить потерю витамина С почти до нуля в течение того же семидневного периода.
Согласно исследованию, опубликованному в рецензируемом журнале Science of Food and Agriculture, брокколи теряет около 50-55% своего витамина С во время бланширования и последующего замораживания. Кроме того, исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry, показало, что замороженная брокколи теряет еще 10% содержания витамина C при хранении при температуре -20 ° C в течение 12 месяцев.
Свежая и замороженная зеленая фасоль
Согласно исследованию Калифорнийского университета в Дэвисе, зеленая фасоль может потерять до 77% содержания витамина С при хранении при температуре 4 ° C в течение семи дней. Эта потеря увеличится до целых 90%, если фасоль будет храниться 16 дней в холодильнике, говорится в исследовании, опубликованном в Журнале Food Science. В отличие от этого, зеленая фасоль теряет только около 28% витамина С во время бланширования и последующего замораживания.
Стручковая фасоль, как свежая, так и замороженная, является хорошим источником каротина. Считается, что бланширование паром практически не приводит к потере бета-каротина, и, согласно исследованию, опубликованному в Journal of Food Quality, замораживание также не окажет существенного влияния на содержание бета-каротина в зеленой фасоли. Потери бета-каротина минимальны и при хранении свежих бобов в холодильнике (в среднем около 10% при хранении в холодильнике в течение 16 дней, согласно исследованию.
Свежий и замороженный шпинат
Даже при правильном хранении тонкие листья шпината очень быстро теряют свою безупречную питательную ценность. Свежий шпинат — отличный источник фолиевой кислоты, питательного вещества, которого не хватает многим женщинам, но овощ начинает терять фолиевую кислоту в момент сбора урожая. Исследование 2004 года, опубликованное в журнале Food Chemistry and Toxicology, показало, что только 53% фолиевой кислоты в упакованном шпинате сохраняется после 8 дней хранения при температуре 4 ° C. Если шпинат хранился при температуре 10 ° C, концентрация фолиевой кислоты снижалась до 23% уже в течение шести дней.
При бланшировании паром (вместо бланширования водой) и замораживании сразу после сбора урожая шпинат сохраняет большую часть содержания фолиевой кислоты.
Если вы только сравните концентрацию фолиевой кислоты в свежем и замороженном шпинате, скорее всего, придете к выводу, что замороженный шпинат является лучшим вариантом, если, конечно, вы не можете получить шпинат напрямую от фермера. Однако, если вы сравните другие питательные вещества в шпинате, уже не ясно, что выбор в пользу замороженного продукта — лучший выход. Давайте посмотрим на витамин С: Согласно исследованию, опубликованному в журнале Food Chemistry в 1998 году, свежий шпинат теряет 75% своего витамина С при охлаждении в течение недели при температуре 4 ° C (39 ° F). Однако потеря витамина С будет почти равной (61% согласно исследованию, опубликованному в Международном журнале исследований витаминов и питания), когда шпинат бланшируется и замораживается. Кроме того, исследование 1998 года, опубликованное в журнале Food Chemistry, показало, что замороженный шпинат может потерять еще 30% своего витамина С, если хранить его при температуре -20 ° C в течение 12 месяцев.
Итак, какой вывод?
Исследования показывают, что существуют значительные различия в питании между замороженными и свежими овощами и фруктами; однако трудно доказать какие-либо утверждения о том, что одно будет лучше другого. Если вы задаетесь вопросом, следует ли вам выбрать свежие овощи или их замороженные аналоги для вашего следующего полезного блюда, оцените, сколько времени прошло с момента сбора овощей. Кроме того, подумайте, какими витаминами и минералами славится этот овощ. Например, витамин С не так чувствителен к процессу бланширования и замораживания, как к длительному хранению в холодильнике.
